อาชีพเชฟ (Chef) ...ภาค 2

15 กันยายน 2012

..."Michelin star"...มิชลินสตาร์ คือรางวัลรับประกันคุณภาพของร้านอาหารระดับ Fine dining ครับ เป็นรางวัลสัญชาติฝรั่งเศสที่ได้รับการยอมรับนับถือกันในวงการอาหารว่าหากร้านอาหารใดได้รับรางวัลนี้ ท่านคือสุดยอดในตองอูทีเดียว

บางท่านอาจสังเกตว่า Michelin คือยี่ห้อยางรถยนต์นี่นา ถูกแล้วครับ...มิชลินสตาร์มีจุดเริ่มต้นมาจากการที่สองพี่น้องผู้ก่อตั้งบริษัทมิชลิน ต้องการทำหนังสือแนะนำโรงแรมและร้านอาหารดีๆในฝรั่งเศสสำหรับผู้ขับขี่รถยนต์ ก็เลยตีพิมพ์ Michelin Red Guide ขึ้นมาครั้งแรกในปี 1900 ซึ่งก็จะมีเฉพาะของในฝรั่งเศสเท่านั้น ต่อมาในปี 1910 จึงเริ่มขยายเป็นทั่วยุโรป และกระทั่งช่วงต้นทศวรรษ 1920 จึงเริ่มมีการให้มิชลินสตาร์กับร้านอาหาร

Michelin Red Guide ของยุโรปปี 2012

ร้านอาหารมิชลินสตาร์มี 3 ระดับคือ
- ชั้นดี 1 สตาร์ (very good cuisine in its category)
- ชั้นเลิศ 2 สตาร์ (excellent cuisine, worth a detour)
- ชั้นเทพ 3 สตาร์ (exceptional cuisine, worth a special journey)

วิธีการให้สตาร์ก็คือ ทางมิชลินจะส่งนักชิมซึ่งได้รับการเทรนมาอย่างดีมาออกแสวงหาร้านอาหารที่ควรค่าต่อการได้รับสตาร์นี้ โดยรายชื่อบรรดานักชิมเหล่านี้จะถูกปกปิดเป็นความลับ เมื่อมารับประทานอาหารที่ร้านก็จะใช้ชื่อปลอม บางทีก็ปลอมตัวเสมือนพาครอบครัวมาทาน โดยทางมิชลินเป็นผู้ออกเงินให้ จนบัดนี้ก็ยังไม่มีใครรู้ว่าใครบ้างเป็นนักชิมของมิชลิน

เมื่อนักชิมคนหนึ่งเห็นว่าร้านนี้ควรได้สตาร์ มิชลินก็จะส่งนักชิมอีกคนมาคอนเฟิร์มอีกที พอร้านนั้นได้รับการประกาศว่าเป็น michelin starred restaurant ปั๊ป เชฟของร้านนั้นก็จะถูกเรียกว่า michelin starred chef ไปด้วยเลย ร้านได้ 3 สตาร์ เชฟก็ได้ 3 สตาร์ตามกัน

เนื่องจากว่า Michelin Guide นั้นเป็นของฝรั่งเศส ร้านอาหารและเชฟยุคแรกๆที่ได้มิชลินสตาร์ก็มักเป็นอาหารฝรั่งเศสหรือยุโรป เพิ่งจะเปิดออกมาทางฝั่งอเมริกาเมื่อปี 2005 ตามด้วยเอเชีย คือ ญี่ปุ่น เมื่อปี 2007 ...ในปัจจุบันมิชลินตีพิมพ์ Red Guide ออกมาครอบคลุม 23 ประเทศครับ ....เมืองไทยเรามีอยู่ร้านเดียวครับ

ป้าย Michelin 3 ดาวของร้าน Joel Robuchon
ในโรงแรม MGM Grand ลาสเวกัส

มิชลินจะอัพเดทลิสท์ของร้านอาหารที่ได้สตาร์ทุกปี และในปี 2012 นี้ ร้านอาหารที่ได้ 3 สตาร์ทั่วโลกมีอยู่ 106 ร้านครับ, 2 สตาร์ก็ราวๆ 350 ร้าน และ 1 สตาร์ก็ราวๆ 1200 ร้าน ที่น่าทึ่งก็คือ เมื่อนำร้าน 3 สตาร์มาเทียบกันแต่ละประเทศแล้ว ญี่ปุ่นชนะทุกประเทศขาดลอย คือ 32 ร้าน ตามด้วยฝรั่งเศส (26 ร้าน)และอเมริกา (10ร้าน) ตามลำดับครับ

การที่จะได้รับสตาร์นั้นนอกจากอาหารจะอร่อยแล้ว นักชิมจะดูถึง ความสดของวัตถุดิบ ความสวยงามของการตกแต่งจาน ความสะอาดของห้องอาหารและครัว การบริการของคนเสิร์ฟ การตกแต่งห้องอาหารเพื่อสร้างบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำกับรสชาติของอาหารอย่างเต็มที่ด้วยครับ แสดงว่าการจะได้สตาร์มานี่...ดูกันทุกรายละเอียดทีเดียว

เชฟที่อายุน้อยที่สุดในประวัติศาสตร์ที่ได้รับมิชลินสตาร์ คือ คุณ Marco Pierre White ตอนนี้อายุ 47 ปีครับเป็นเชฟชาวอังกฤษ ลุงมาร์โก้ได้รับมิชลินสตาร์ดวงแรกเมื่ออายุเพียง 17 ปี และได้รับ 3 สตาร์เมื่ออายุ 33 ปี ซึ่งก็ถือว่าเป็นเชฟอังกฤษ 3 มิชลินสตาร์ที่อายุน้อยที่สุดด้วย ต่อมาแกก็ได้รับการยกย่องว่าเป็น Godfather ในวงการอาหารเลยทีเดียว นอกจากนี้ลุงมาร์โก้นี่ละครับที่เป็นอาจารย์สอน เชฟนรก Gordon Ramsey และ เชฟ Curtis Stone จนมีชื่อเสียง

เชฟ Marco Pierre White

แต่ตอนนี้ลุงมาร์โก้ก็ตัดสินใจเกษียณตัวเอง คืนสตาร์ทั้งหมดให้มิชลิน หันมาทำอะไรตามใจตัวเองเพราะรู้สึกเหนื่อยและแบกรับความเป็น 3 สตาร์มิชลินไว้จนทำงานหนักเกินไป แต่ก็ยังคงอยู่ในวงการเชฟครับ ออกรายการทำอาหาร บางทีก็ไปเล่นในรายการ Hell's Kitchen เป็นหัวหน้าเชฟใหญ่ให้ Gordon Ramsay อีกที

ลุงมาร์โก้เคยวิพากษ์ระบบการให้มิชลินสตาร์ว่าเป็นวิถีทางที่คร่ำครึเกินไป ไม่เหมาะกับโลกปัจจุบันเพราะคนทั่วไปคงไม่สามารถมานั่งทานอาหารแบบ Fine Dining ได้ทุกวัน แต่ดูว่าคำวิพากษ์ของลุงมาร์โก้จะไม่ค่อยมีผลกระทบเท่าไรนัก เพราะเชฟส่วนใหญ่ยังเชื่อมั่นและต้องการไขว่คว้าที่จะมีมิชลินสตาร์มาสร้างชื่อเสียงตนเองกันอยู่ทั่วโลก เพราะนั่นคือใบเบิกทางชั้นเลิศที่จะสามารถมาเปิดภัตตาคารของตนเองด้วยตวามเป็นมิชลินสตาร์เชฟนั่นเอง

ปล. ในภาพประกอบคือร้าน 3 มิชลินสตาร์ ชื่อ Joel Robuchon เป็นภัตตาคารอาหารฝรั่งเศสในโรงแรม MGM Grand ที่ Las Vegas ราคาอาหารฟูลคอร์สต่อคนก็คือ 385$ ครับ .....เมื่อร้านของท่านได้รับมิชลินสตาร์ ก็จะมีป้ายรับประกันดังภาพไว้ประดับร้านเพื่อเป็นเกียรติยศชื่อเสียงต่อไป