อาชีพเชฟ (Chef) ...ภาค 1

14 กันยายน 2012

 

...อาชีพ "Chef"... คือพอดีอยากจะแนะนำอาชีพที่คนไทยเราไม่ค่อยจะรู้จักกันเท่าไรน่ะครับ เผื่อว่าวันนึงมีลูกมีหลานจะได้ส่งไปเรียนเป็นเชฟ(พ่อครัว)กับเขาบ้าง เพราะเท่าที่ผมหาข้อมูลดู จัดว่าเป็นอาชีพที่ทำรายได้งามทีเดียว ยิ่งถ้าได้รับการันตีจากสถาบันหรือเชฟดังๆจนสามารถเปิดภัตตาคารระดับ Fine Dining ได้นะ....พ่อคุณเอ๊ย... ดูอย่าง Gordon Ramsay ที่เป็นเจ้าของรายการ Hell Kitchen นั่นสิครับ ....รวยไม่มีเกษียณอายุกันเลย

การเป็นเชฟนี้ใช่ว่าจะเปิดร้านอาหารหรือจบจากโรงเรียนสอนทำอาหารแล้วเราจะตั้งตนอุปโลกตัวเองเป็นเชฟได้ทันทีนะฮะ เพราะว่าอย่างที่เราเห็นกันในรายการ Hell Kitchen นั้น "ครัว"ของภัตตาคารหรือโรงแรมดังๆระดับ 5 ดาว จะมีบุคลากรเพียบและจัดสรรหน้าที่กันเป็นเรื่องเป็นราว อย่างที่เขาเรียกว่า Brigade de Cuisine (แปลเป็นไทยพอได้ว่า "กองทัพในครัว") ซึ่งพอจะแจงตำแหน่งออกมาได้ดังนี้

กอร์ดอน แรมซีย์ แห่ง Hell Kitchen เชฟมิชลินสตาร์ 3 ดาว

1. Chef de Cuisine หรือ Executive chef (พ่อครัวใหญ่) คนๆนี้คือบิ๊กบอสของครัวนั้นๆ ใหญ่ที่สุด พูดอะไรใครๆก็ต้องฟัง สั่งได้ด่าได้ มีหน้าที่คิดค้นเมนูอาหาร, สไตล์การตกแต่งบนจาน, บริหารงานทั้งคนทั้งข้าวของในครัว, จ่ายตลาด+สั่งวัตถุดิบ, รักษามาตรฐานและบรรยากาศของห้องอาหาร นอกจากนี้ยังต้องสามารถทำงานแทนลูกทีมที่ท้อแท้หรือล้มป่วยได้ทุกตำแหน่งอีกตะหาก

2. Sous-chef de cuisine (ผู้ช่วยพ่อครัวใหญ่) เป็นมือรองจากพ่อครัวใหญ่อีกที คอยทำหน้าที่บริหารงานและเมคชัวร์ว่าทุกๆอย่างเป็นไปตามที่พ่อครัวใหญ่สั่ง, อบรมทีมงานอย่างสม่ำเสมอ, รักษาความสะอาดของครัว, และทำหน้าที่ทุกอย่างแทนเวลาที่พ่อครัวใหญ่ไม่อยู่ ถ้าเป็นครัวขนาดย่อมๆก็ไม่ต้องมี Sous-chef

3. Chef de partie หรือบางทีก็เรียก Station Chef อันนี้ไม่รู้ภาษาไทยว่าไง แต่ไม่ได้แปลว่าเชฟที่ชอบปาร์ตี้แน่นอน กล่าวคือในห้องครัวหนึ่งจะแบ่งย่อยเป็นหลายๆ station คอยรับผิดชอบอาหารแต่ละกลุ่ม คุณ Chef de partie นี้ก็คือ senior chef ที่เป็นหัวหน้าสเตชั่นนั้นซึ่งจะมีเชฟมือรองๆ เรียกว่า first cook, second cook เป็นลูกทีมอีกที

4. Commis นี่คือตำแหน่งแรกเริ่มของเด็กใหม่ที่เพิ่งจบหมาดๆจากโรงเรียนสอนทำอาหารครับ ก็คือเป็นเชฟผู้ช่วยในทีมของ Chef de partie นี่เอง

ในแต่ละ station ก็จะมีเชฟเฉพาะทางอีกที ก็จะมีชื่อตำแหน่งตามหน้าที่ของเขาไป คือ
- Saucier (sauté chef) เชฟทำน้ำซอส และรับผิดชอบจานเนื้อ คนๆนี้โดยธรรมเนียมแล้วจะได้รับความนับถือรองจาก Chef de cuisine และ Sous-Chef สองคนเท่านั้น พูดง่ายๆว่าอาวุโสอันดับสามน่ะแหละ
- Rôtisseur (Roast chef) = เชฟนึ่งและต้ม
- Grillardin (Grill chef) = เชฟย่าง
- Friturier (fry chef) = เชฟทอด
- Poissonnier (fish chef) = เชฟปลาและอาหารทะเล
- Entremetier (entrée preparer) = คนเตรียมซุป บางทีก็ทำจานผักและจานไข่
- Potager (soup chef) = เชฟซุป
- Legumier (vegetable chef) = เชฟผัก
- Pâtissier (pastry chef) = เชฟของหวาน

 

และอื่นๆอีกมากมาย ทั้งเชฟอบขนมปัง, เชฟลูกอม, เชฟหั่นเนื้อหั่นหมู, คนแต่งหน้าเค้ก, ผู้ช่วยในครัว ฯลฯ นี่ยังไม่นับคนล้างหม้อ ซึ่งแยกกันกับคนล้างจานอีกนะฮะ ส่วนประเภทต้มผัดแกงทอดหอมอร่อยในตัว chef คนเดียวนี่ ไม่ใช่ครัวแบบที่ผมว่าละครับ

เท่าที่อ่านประวัติเชฟดังๆ ส่วนใหญ่เขาจะเริ่มจากไปเป็นลูกมือในครัวของร้านอาหารใหญ่ๆ แล้วก็ค่อยๆเติบโตขึ้นมาเป็นเชฟเล็กๆในแต่ละ station จนรู้จักอาหารทุกประเภท แล้วย้ายไปเป็น Sous-chef ของร้านอื่นๆ จนกระทั่งแก่กล้ามาเป็น Chef de cuisine ของภัตตาคารดีๆ หรือเปิดร้านอาหารของตัวเองก็ได้

หนังสือ Michelin Red Guide บอกที่ตั้งร้านอาหารที่ได้รับรางวัล

พอได้เป็น Chef de cuisine ก็จะเริ่มสร้างชื่อเสียงโดยหากได้รับ Michelin star ซึ่งมีตั้งแต่ 1 ดาว 2 ดาวและสูงสุดคือ 3 ดาว ก็จะมีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่ว นับเป็นจุดแจ้งเกิดในวงการซึ่งจะนำมาซึ่งชื่อเสียงเกียรติยศและเงินทองในอนาคต ตัวอย่างเชฟมิชลินสตาร์ 3 ดาวก็คือคุณ Gordon Ramsay วัย 45 ปี แห่ง Hell Kitchen นี่เอง ซึ่งปัจจุบันเป็นเชฟที่ทำรายได้สูงที่สุดในโลกคือ 38 ล้านเหรียญสหรัฐ หรือ ราวๆพันล้านบาท (ป้าดดดดด!!) ตามการจัดอันดับของ Forbes ปีนี้ครับ

ในวันพรุ่งนี้ผมจะเล่าถึง Michelin star นะครับว่าคืออะไรและทำยังไงจึงจะได้มาประดับชีวประวัติของท่าน....รู้สึกว่าเรื่อง chef นี่คงจะเขียนหลายตอนหน่อยครับ หวังว่าคงจะชอบนะครับ :)See More