อาชีพเชฟ (Chef) ...ภาค 3

15 กันยายน 2012

 

….” Pâtissier”…เป็นภาษาฝรั่งเศสอ่านว่า “พาทิเช่” แปลว่า “เชฟขนม” หรือ “เชฟของหวาน” ครับ ภาษาอังกฤษเรียกว่า “Pastry Chef” อันนี้ก็เป็นรายการ “คุณขอมา” อีกเช่นเคยครับผม 5555 ผมก็จะมาเขียนเพื่อเล่าสู่กันฟังว่าอันพาทิเช่นี้เขาทำอะไรบ้าง ทำยังไงถึงจะได้เป็น แล้วรายได้เค้าได้เท่าไรกัน

อย่างที่เล่าในสองเรื่องที่แล้วว่าในบรรดาเชฟทำอาหารนั้นมีตำแหน่งเฉพาะมากมาย โดยตำแหน่งสูงสุดคือ Chef de Cuisine หรือ Executive Chef นั่นเอง คุณ“พาทิเช่”นี้ก็เรียกได้ว่าเป็นอีก field หนึ่งซึ่งก็จะสามารถเติบโตได้ใน field ขนมหรือของหวานของเขาเองจนไปสู่ Executive Pastry Chef ได้ด้วย (ก็คือทำแต่ร้านขายขนม ไม่มีอาหารคาว) อย่างไรก็ตามการที่จะเปิดภัตตาคารอาหารได้โดยครบทุกเมนูนั้น คุณ Chef de Cuisine จะต้องทำได้ทั้งคาวและหวานเลย แต่วันนี้เราจะพูดถึง field ขนมของหวานกันอย่างเดียวครับ

หน้าที่หลักๆของพาทิเช่ ก็คือ ทำขนมทุกประเภทที่มีเสิร์ฟ ทั้งขนมหวาน ทอฟฟี่ ขนมปัง เค้ก คุกกี้ ครับ ในภัตตาคารหรือโรงแรมใหญ่ๆนั้น ทีมของพาทิเช่จะมีตำแหน่งย่อยลงไปอีกตามหน้าที่ครับ คือ
- Boulanger (Baker) = ทำขนมอบทั้งปวง ขนมปัง เค้ก รวมทั้งเส้นพาสต้าด้วย
- Confiseur = ทำลูกอม ลูกกวาด ทอฟฟี่
- Glacier = ทำเมนูของหวานจานเย็น (Cold dish) รวมทั้ง Frozen dish ด้วย
- Décorateur = ตกแต่งหน้าเค้ก หน้าขนมเพื่อความงามของของหวาน
การเป็นพาทิเช่นั้น นอกจากจะ “ทำขนม” เป็นทุกประเภทแล้ว ยังต้องสามารถ “คิดค้นสูตรขนมใหม่” ได้ด้วย เรียกได้ว่าต้องเป็นคนมีความคิดสร้างสรรค์อยู่เสมอ

ยกตัวอย่างเชฟพาทิเช่ต้นแบบก็คือ เชฟ Roland Mesnier ชาวอเมริกันเชื้อสายฝรั่งเศสซึ่งเป็น Executive Pastry Chef ของทำเนียบขาวมา 25 ปี (1979-2004) ซึ่งว่ากันว่าการเสิร์ฟขนมหวานในงานเลี้ยงกาล่าดินเนอร์และพิธีต้อนรับบุคคลสำคัญของทำเนียบขาวในยุคของเชฟโรแลนด์นั้น “ไม่มีการเสิร์ฟเมนูขนมหวานซ้ำกันเลยแม้แต่ครั้งเดียว” (อะไรจะขนาดนั้น) ซึ่งผู้คิดค้นเมนูขนมใหม่ๆก็คือเชฟโรแลนด์นี่แหละครับ โดยมีผู้ยกย่องว่าเป็น Creative Genius กันเลยละ ตอนนี้ก็เชฟโรแลนด์ก็เกษียณแล้วแต่ก็ยังอยู่ในวงการอาหาร เขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารอยู่เรื่อยๆ

เชฟ Roland Mesnier ของทำเนียบขาว

บางคนอาจสงสัยว่าแล้วจะต้องไปเรียนอะไรมาจึงจะเป็น “พาทิเช่” ได้ เท่าที่ผมหาข้อมูลสถาบันสอนทำอาหารดังๆของโลกมา ก็จะมีอยู่สองแห่งที่โด่งดังครับ คือ Le Cordon Bleu (เลอ กอร์ดอง เบลอ) และ Culinary Institute of America (CIA) ซึ่งทั้งสองแห่งมีเปิดเฉพาะทางด้าน Pastry Chef เลย

- Le Cordon Bleu เค้าจะแบ่งเป็นเลเวลเริ่มตั้งแต่ Basic – Intermediate - Superior ครับ แต่ละเลเวลก็ใช้เวลาราวๆ 3 เดือน ค่าเรียนเลเวลละ 175,000 บาท รวมสามเลเวลและค่าโน่นนี่ก็ราวๆ 600,000 บาท ใช้เวลารวมราวๆ 9 เดือน (คลอดลูกพอดี) เมื่อเรียนจบก็จะได้ประกาศนียบัตรออกไปทำงานได้ แต่ถ้าอยากจะเรียนฟูลคอร์สควบทั้งอาหารคาวและของหวานก็ประมาณ 1 ล้านบาทครับ (ราคานี้ผมไปเอามาจากเลอ กอร์ดอง เบลอที่โรงแรมดุสิตธานีครับ) แต่ถ้าเราอยากไปเรียนแค่อบขนมปังเฉยๆ ก็มีคอร์สให้เหมือนกันใช้เวลา 3 เดือน (240 ชม.) ค่าเรียน 180,000 บาทครับ

- Culinary Institute of America อันนี้เค้าเรียนเป็นคอร์สยาว 21 เดือนครับ เรียกว่า Baking and Pastry Arts degree จะสอนตั้งแต่เริ่มต้นจนกระทั่งสามารถบริหารงานคาเฟ่ของตนเองได้เลย รวมค่าใช้จ่ายของโปรแกรมนี้ก็ราวๆ 1,800,000 บาทครับ จริงๆเค้ามีสอนถึงระดับปริญญาตรีทางด้าน Pastry Art เลยนะครับ ใครสนใจก็เข้าไปดูเว็บของเค้าได้

เมื่อเรียนจบออกมาแล้วก็จะต้องไปหางานทำเป็นลูกมือตามห้องอาหาร โรงแรม คาสิโน หรือเบเกอรี่ใหญ่ๆเพื่อฝึกปรือประสบการณ์ เงินเดือนเริ่มต้นในสหรัฐฯสำหรับพาทิเช่จบใหม่ๆ ก็คือ 50,000$ ต่อปี และถ้าไต่เต้าขึ้นไปจนถึงระดับ Executive Pastry Chef ก็จะได้เงินราวๆ 100,000$ ต่อปี ทั้งนี้เงินเดือนก็ขึ้นอยู่กับฝีมือและความใหญ่ของห้องอาหารนั้นด้วยครับ สำหรับการหางานทำในเมืองไทยนั้น ไม่ยากครับเพราะประเทศเราเป็นประเทศท่องเที่ยวอยู่แล้ว มักจะมีตำแหน่งงานเปิดว่างเสมอ ถ้าใครลองเข้าไปดูเว็บของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี ก็จะได้เห็นว่ามี Job Opening ตามร้านอาหารและโรงแรมในประเทศไทยอยู่ตลอด จริงๆแล้ว เป็นเชฟนี่...ทำงานได้ทั่วโลกแหละครับ ยิ่งต่างประเทศยิ่งเงินดี...

การทำงานของพาทิเช่นั้น ค่อนข้างจะหนักอยู่เพราะต้องตื่นมาเตรียมขนมปังและของหวานตั้งแต่ตีสามครับ แล้วก็อยู่ยาวจนเย็นมืด ต้องอาศัยความรักในอาชีพของพาทิเช่จริงๆ......

See More